IPB

Добро пожаловать, гость ( Вход | Регистрация )

 
Reply to this topicStart new topic
> Словарь кулинарии народов мира
Admin
сообщение Aug 23 2006, 08:57 AM
Сообщение #1


Administrator
***

Группа: Admin
Сообщений: 8380
Регистрация: 29-July 03
Пользователь №: 1



Словарь кулинарии народов мира


Авокадо
Авокадо, аллигаторова груша: плод с косточкой, южноамериканского происхождения. В настоящее время культивируется во многих тропических и субтропических странах. Плоды снимают еще твердыми. Их мякоть, богатая маслами и белком, дозревает постепенно и в конце концов становится мягкой, как сливочное масло. Она почти не содержит Сахаров и фруктовой кислоты, имеет приятный привкус грецкого ореха. В Европе авокадо используют по-разному, преимущественно в сыром виде. В странах Латинской Америки, на его родине, оно входит в народную кухню, его кладут в супы,.в блюда "первое и второе в одном горшке" или, удалив косточку, фаршируют пикантными начинками и запекают в духовке (в печи). Широко известен мексиканский ГУАКАМОЛЕ — соус из измельченной в миксере мякоти авокадо, мелко нарезанного стручка острого перца, протертых помидоров и покрошенного репчатого лука, заправленный солью, молотым перцем и зеленью кориандра, которую можно заменить и петрушкой с небольшим количеством лимонной мяты. Еще одно кушанье носит имя своего создателя: АВОКАДО А ЛА ВАКСМАН: Мякоть одного авокадо нарежем кубиками и смешаем с 200 г консервированного тунца, 1/2 покрошенного лука, 2 покрошенными крутыми яйцами, лимонным соком, перцем, солью и щепоткой сахара. Подаем с бутербродами или с крекерами.


Айвар
Айвар: сербское национальное блюдо, прозванное в народе "черной икрой бедняков". Обычно приготавливается из красного сладкого перца и служит холодной закуской. Рецепт: Сладкий перец мелко порежем, протрем и кашицу на очень сильном огне поварим. Добавим растительное масло, размешаем в мягкую пасту, посолим и по вкусу приправим уксусом.


Айи Но Мато
Айи Но Мато: японская приправа из глютамата и маленьких стручков очень острого перца.


Ананас
Ананас: фрукт центрально-американского происхождения, в настоящее время выращивается в оранжереях даже на Азорских островах и в разных африканских странах, в Бразилии и на Гавайских островах его выращивают на огромных плантациях в естественных условиях. О зрелости этих сочных плодов свидетельствует интенсивный аромат, а также то, что внутренние листья соплодия легко вынимаются. Снимем верхнюю корку плода, разрежем на четыре части и вырежем твердую сердцевину. Если надо нарезать ананас ломтиками, то сначала нарежем его именно так и только потом снимем корку и удалим сердцевину.

Прежде чем чистить, отрежем оба конца ананаса.

"Глазки" вырежем кончиком острого ножа.

Разрежем ананас на четыре части и удалим жесткую сердцевину.

Если надо нарезать ананас ломтиками, то сначала нарежем ломтики, а потом очистим их от корки.
Ангельские волосы
Ангельские волосы: любимая сладость португальцев. Рецепт: Сварим густой сироп из 300 г сахара и дадим ему остыть до 25 градусов. Интенсивно взобьем 10—12 желтков, тщательно подмешаем их в сироп и нагреем его до 70 — 80 градусов. Дадим этой массе еще немного устояться и потом кулинарным веничком вытянем нити сиропа на пергамент или осторожно, частями пропустим сироп через очень густое сито.


Аннона, гуанабана
Аннона, гуанабана (бот. Аннона мягкоостая, лат. Annona muricate): плоды с бархатистой кожурой от зелено-коричневого до лилового цвета, сладкой ароматной мякотью консистенции сметаны. Ее родина — американские и африканские тропики, теперь возделывается во многих странах с субтропическим и тропическим климатом. Аромат анноны напоминает землянику со взбитыми сливками. Из нее готовят кремы и шербеты. В странах произрастания ее едят и в свежем виде. Мы рекомендуем разрезать плод пополам, выбрать косточки, а мякоть есть ложечкой или половинки плода в разрезе сбрызнуть ликером и подавать умеренно охлажденными.

Бархатистый плод анноны напоминает шишку пинии.
Твердые черные косточки удалим ложечкой.
Антипасто
Антипасто: Итальянская закуска из разных видов вареных и сырых овощей — соцветий артишоков, жареных ломтиков баклажанов, фенхеля, маслин и прежде всего красного сладкого перца, маринованных грибов и репчатого лука. К ним подают маринованные с сахаром кильки и разнообразные морепродукты — креветки, ракушки, осьминога и тунца, нарезанную тонкими ломтиками твердокопченую колбасу и ароматную ветчину. Вареные овощи нередко поливают соусом из уксуса, растительного масла и ароматических трав.


Анчоусы, хамса
Анчоусы, хамса: рыба из отряда сельдеобразных длиной до 15 см, которую ловят у берегов Испании, Франции и Италии, а также Англии и Норвегии. Без головы и хвоста непотрошеные рыбки на несколько месяцев кладут в соль. Потом вынимают кости, снимают кожу и заливают оливковым маслом. Однако и консервированные анчоусы в банке следует держать в холодильнике и при покупке обращать внимание на дату выпуска, так как даже соль не может полностью остановить начавшийся процесс разложения. Перед дальнейшей обработкой сполоснем засоленные анчоусы, чтобы налипшая соль не испортила приготовляемое кушанье.


Артишоки
Артишоки: родина этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся соцветий — Северная Африка, и с XVI — XVII вв. оно культивируется во всех средиземноморских странах. Артишоки возделывают и в южных штатах США и в Центральной Америке. Каждая страна, где выращивают этот деликатесный овощ, имеет свои блюда из артишоков. Французы, например, любят фаршированные запеченные артишоки. Рецепты: Густой белый сливочный соус приправим желтками и смешаем с тертым сыром грюйер. На сливочном масле хорошенько подрумяним ветчину, нарезанную соломкой. Половину соуса нальем в огнеупорную форму. Уложим на него начиненные ветчиной отваренные мясистые цветоложа артишоков, из которых вырезаны соцветия, и зальем оставшимся соусом. Запекаем в жаркой духовке, пока соус сверху немного не подрумянится. В Провансе артишоки фаршируют панировочными сухарями с чесноком и оливковым маслом и тушат в соусе из воды, оливкового масла и вина. В Греции излюбленной закуской служат молодые артишоки. Их варят в воде с вином, оливковым маслом, лимонным соком, с перцем горошком и лавровым листом и подают в холодном виде, слегка полив тем же бульоном.

Перед тепловой обработкой артишоки приготавливают везде одинаково: Если предполагается варить их целиком, то отрежем черешок, обрежем листья примерно на 1/3 длины и сварим по рецепту. Если кушанье приготавливается из отдельных соцветий артишока, то укоротим черешок, отломим внешние листья и заровняем ножом места слома. Чтобы приготовить фаршированные артишоки, сделаем то же самое, только внутренние листья обрежем на 1/3 длины и отрежем остальные темно-зеленые концы листьев. После этого или сразу вырежем т.наз. сено — внутренние волокна цветка или сначала немного поварим и потом удалим "сено". Но артишоки нельзя варить в керамической или металлической посуде, потому что они могут потемнеть и приобрести металлический привкус.


Багета
Багета: французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во Франции потребляют очень много белого хлеба, и багета — самый популярный сорт.


Баклажаны
Баклажаны: родина этих овальных или круглых плодов с темно-лиловой блестящей кожей — Индия, но в наше время они широко распространены и в Средиземноморье, и в Центральной Америке. В каждой стране, где их возделывают, существуют собственные блюда из баклажанов. В Турции к числу излюбленных блюд принадлежит ИМАМ БАИЛДИ , в Греции — МУСАКА. В Италии баклажаны фаршируют их измельченной мякотью с маринованными в сахаре кильками, каперсами, оливками и множеством чеснока. В Провансе подают баклажаны, нарезанные ломтиками, обвалянные в муке и поджаренные, политые томатным соусом с чесноком, солью и молотым черным перцем. Баклажаны имеют невыразительный вкус, но содержат неприятные горчащие ароматические вещества, которые устраняются следующим образом: сырые половинки или ломтики баклажанов посыплем солью и дадим некоторое время устояться. Соль вберет в себя влагу из баклажанов, а с вместе с ней и эти неприятные вещества. После этого сполоснем баклажаны холодной водой и перед жареньем осушим. Фаршированные половинки баклажана следует подвергать тепловой обработке 35 — 45 минут до полной мягкости. Нарезанные кубиками или ломтиками пожарим или поварим до мягкости, в зависимости от толщины, около 15 минут. Почти все национальные блюда из баклажанов приправляют чесноком и лимонным соком.


Бамия
Бамия (лат. Hibiskus eskulentus): плод растения семейства мальвовых, вырастающего высотой с дерево. Теперь возделывается во многих тропических, субтропических и средиземноморских странах. Незрелые стручковидные плоды в палец длиной, слегка изогнутые, покрыты легким пушком, у зрелых плодов кожистая оболочка. У бамии как таковой невыразительный вкус, напоминающий крыжовник или зеленую фасоль. Свежая бамия имеется в продаже с августа по ноябрь, консервированная продается круглый год. У свежей бамии полотенцем сотрем пушок, вымоем и обрежем черешок и острый кончик. Внутри бамии находится желеобразная жидкость, которая в полной мере проявляет свой аромат в процессе варки. Она обладает и желирующим свойством, с этой целью, например, в блюдах типа "первое и второе в одном горшке" используют свежую бамию, нарезанную кусочками. Для гарнира бамию целиком сначала бланшируем в кипящей воде, потом потушим или запечем. При такой тепловой обработке бамия потеряет меньше всего собственного сока. Бамия является важным компонентом креольского национального блюда ГУМБО.

Если варим бамию целиком, то надо отрезать черешок и острый кончик, не трогая мякоть.
Бланширование бамии: зальем бамию в сите кипятком и несколько минут поварим.
Банан мучнистый
Банан мучнистый: разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, и сырыми их не едят. Они прекрасно растут во всех тропических странах. Их добавляют в супы и во все те блюда, в которые мы в Европе кладем картофель.


Бархес
Бархес: еврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки.


Бель паэзе
Бель паэзе: знаменитый итальянский сливочный сыр из Ломбардии с легким кисловатым привкусом.


Бернский стол
Бернский стол: специфическое швейцарское блюдо. На квашеной капусте, приправленной ягодами можжевельника, или на зеленой стручковой фасоли со сливочным маслом разложены разного рода мясные изделия и копчености — варено-копченая корейка, грудинка, колбаски, вареная говяжья грудинка. Подается с отварным картофелем.


Беф-строганов
Беф-строганов: специфическое русское блюдо, которое присутствует в ресторанном меню во всех странах мира. Своим названием оно обязано влиятельному российскому аристократу из новгородского рода купцов и промышленников Строгановых, которым с XVI в. принадлежал богатейший соляной промысел на Урале. Рецепт: Говядину из филейной части нарежем небольшими ломтиками, отобьем мясоотбивалкой и мелко нарежем соломкой. Подрумяним на масле нашинкованный лук, добавим мясо, посыпанное солью и перцем, поджарим, помешивая, потом посыплем мукой и хорошенько подрумяним, после чего потушим до мягкости в соусе из бульона, сметаны и пюре из свежих помидоров, заправленном солью, перцем, лимонным соком и немного — горчицей.


Бифти
Бифти (англ, beeftea): по-английски — крепкий говяжий бульон. Рецепт: 500 г постной говядины, зачищенной от пленок и жира, нарежем кубиками и вместе с 1 крупно нарезанной луковицей в 1 л воды доведем до кипения. Пену снимем, заправим солью, черным перцем и мускатным цветом. Под крышкой на медленном огне поварим 2 — 2.5 часа и в заключение процедим.


Боксти пенкейкс
Боксти пенкейкс (англ, boxty pancakes): ирландские картофельные оладьи. Рецепт: Из 100 г муки высшего сорта, 1/8 л молока, 1/2 ч.л. соли и по вкусу — немного тмина замесим тесто. Натрем на крупной терке 500 г сырого картофеля, хорошо отожмем его и подмешаем в тесто. На сливочном масле поджарим небольшие лепешки, которые подаем с поджаренным до хрустящего состояния соленым беконом.


Брики
Брики: хрустящие пирожки с начинкой из мяса молодого барашка или птицы, овощей, ароматических трав и специй. В Тунисе это излюбленное кушанье. Рецепт: у себя на родине, в Тунисе, брики делают из сложного теста, называемого мальсука. Лучшей заменой ему послужит тесто для струделя, которое можно купить и готовым. Приготовим 4 пласта — размером 30 х 40 см — уже вытянутого теста для струделя. Сделаем начинку из 250 г молодой баранины, 2 нашинкованных луковиц, 2 ст.л. нарубленной зелени петрушки, 1/2 ч.л. соли и дважды на кончике ножа черного перца.

[url="java script:zoom("]Изображение[/url] Пласты теста (для струделя) дважды сложим пополам, положим начинку в углу квадрата и накроем противоположным концом теста. На 3 ст.л. сливочного масла пожарим начинку, пока она не станет рассыпчатой. Снимем с плиты и подмешаем 2 ст.л. тертого пармезана. Пласты теста смажем растопленным маслом, дважды сложим пополам и каждый образовавшийся прямоугольник размером 15 х 20 см снова смажем маслом. С длинной стороны загнем 5 см теста и на получившийся квадрат в углу положим 1/4 начинки. Сделаем в начинке на тесте лунку, в которую отобьем 1 сырое яйцо. Свободным концом теста осторожно накроем начинку и прочно скрепим края. В достаточном количестве разогретого оливкового масла хорошо подрумяним брики с обеих сторон до образования хрустящей корочки. С помощью кулинарной бумаги удалим с пирожков избыточный жир и подадим горячими.


Брокколи
Брокколи: спаржевая капуста, подвид цветной капусты, итальянского происхождения. Ее популярность постоянно растет. По вкусу она и напоминает цветную капусту, но еще нежнее. Черешки по вкусу напоминают спаржу. Брокколи варят, как цветную капусту, а черешки до основания головки необходимо тщательно очистить. Наиболее изысканные блюда из брокколи готовят в Италии. Рецепт БРОККОЛИ ПО-РИМСКИ: Очищенные черешки с соцветиями 4 минуты поварим в подсоленной воде, дадим стечь и доварим в терпком белом вине и оливковом масле с большим количеством чеснока, черным перцем и солью.

Черешки тщательно очистим...
...а утолщенные концы перед варкой разрежем крест-накрест.
Бяло
Бяло: болгарский свежий сыр, первоначально из овечьего, а в наше время — из коровьего молока. Он созревает 6 месяцев в рассоле. Имеет немного кисловатый, творожный вкус.


Виноградная улитка
Виноградная улитка: их открыли еще древние римляне в бургундских виноградниках и пришли в такой восторг от их вкуса, что начали их разводить. Любителей этих жирных моллюсков много и в Средиземноморье, во Франции и в Германии. Во Франции самые крупные фермы для их разведения. Осенью мясо у них особенно жирное. Чтобы пережить зиму и не вымерзнуть, улитка прячется в свою раковину и закрывает отверстие известковым слоем. Тогда и наступает время их сбора. Обработка и приготовление улиток — дело очень трудоемкое и занимает много времени. Сначала их заставляют 2 — 3 недели голодать, потом моют в воде с уксусом, 10 минут варят и извлекают из раковин. Удаляют черный внутренностный мешок, после чего варят улиток еще часа 3 в заправленном большим количеством специй концентрированном бульоне из белого вина и мясного сока. Только после этого их можно готовить по конкретному рецепту. Но этих моллюсков продают в консервированном виде уже очищенными и сваренными, вместе с соответствующим количеством раковин, или полностью приготовленными и замороженными в раковинах.

[url="java script:zoom("]Изображение[/url] Улиток подают в специальных сковородках с углублениями, со специальными щипцами для улиток и двузубой вилочкой для извлечения мяса.
Чтобы не потерять ни капли деликатесного чесночного масла, с помощью щипцов его выливают из раковины в ложку.
Виноградный лист
Виноградный лист: свежие листья винограда на рынке все лето, а консервированные — круглый год. В балканских странах в них заворачивают пряную перченную рисовую начинку, тушат и подают в холодном или горячем виде на закуску. Свежие виноградные листья предварительно следует 2 — 3 минуты бланшировать. Консервированные ошпаривают кипящей водой и дают хорошенько стечь.


Галантир, или галантин
Галантир, или галантин: терпкое желе из настоящего портвейна, которое во французской кухне играет весьма существенную роль. Он применяется для оформления рыбных и мясных блюд, а также блюд из четвероногой и пернатой дичи, для приготовления кремов и заливных. Наиболее вкусный галантир, приготовленный из хорошо проваренного мясного или рыбного бульона без применения желирующих веществ. Но эффективнее всего — с применением желатина. Рецепт на 1/4 л галантира: При непрерывном помешивании доведем до кипения 1/4 л концентрированного мясного или рыбного бульона с очищенным и мелко нарезанным сельдереем, луком-пореем, репчатым луком, 1 горошиной черного перца, 1/2 лаврового листа и с разведенным в бульоне 1 взбитым белком. Когда белок свернется, добавим 50 г портвейна и дадим бульону 30 минут устояться без кипячения. Процедим бульон через бумажный фильтр. Замочим 10 г желатина в 2 ст.л. холодной кипяченой воды и подмешаем в горячий бульон. При непрерывном помешивании дадим остыть и далее продолжаем согласно рецепту.


Гарнаты
Гарнаты: вид маленьких креветок, близкий омарам. Длина до 15 — 20 см, с узким удлиненным телом, в вареном виде имеют белое мясо с розовыми кольцами (раковая шейка). Из сваренных в панцире лучше всего извлечь мясо руками.


Гаспачо
Гаспачо: испанский холодный овощной суп. Родина этого освежающего летнего супа — Севилья, но он популярен по всей стране и всюду готовится по-разному. Самый простой ГАСПАЧО — из жаркой Андалу-зии. Рецепт: 1 нарезанный маленькими кубиками огурец, 350 г очищенных мелко нарезанных помидоров, по 1 мелко нарезанному сладкому перцу и луковице, 3 покрошенных зубчика чеснока и 200 г кубиков белого хлеба без корки смешаем, измельчим в миксере и положим в супницу. Добавим 1 ч.л. соли, 1 ст.л. томатного пюре, 2 ст.л. виноградного уксуса и 2 ст.л. оливкового масла. При непрерывном ручном взбивании разведем 1/2 л холодной воды. Накроем и на 2 часа поместим на холод. Перед подачей на стол размешаем. Отдельно подадим кубики белого хлеба, нарезанные огурец, сладкий перец и лук.


Гинкго
Гинкго (бот. Гинкго двулопастный): семена восточно-азиатского дерева гинкго со сладкой мясистой оболочкой, вкусом напоминающей сливу. Очищенные семена и цельные плоды нам доставляются в консервированном виде. В Японии орешки гинкго подают к жареной рыбе и применяют для заправки супов.


Гранаты
Гранаты: плод гранатника. Его цветы и плоды уже в Древнем Египте считали символом любви и плодовитости. Через Персию и Афганистан гранатник распространился по всему средиземноморскому региону. В наше время его возделывают и на Канарских островах, и в Калифорнии. Зрелые гранаты имеют кожистый околоплодник желтоватого или красного цвета, со временем темнеющего до коричневого. Внутри находится множество мелких твердых зерен в сочной красной оболочке. Декоративные зерна входят составной частью в некоторые блюда в странах, где возделывают гранатники. Сладко-терпкий сок оболочки зерен действует как необыкновенно освежающий напиток. Чтобы выжать сок, немного помнем плод, проделаем в кожуре дырочку и вставим в нее соломку. Если предполагается применить зерна с оболочкой, разрежем плод пополам и ложечкой извлечем зерна.


Гребешок сен-жак
Гребешок сен-жак ( зоол. Pecten jacobeus): большой морской моллюск с декоративной радиально-ребристой раковиной. Живет в прибрежной полосе Атлантического океана и в Средиземном море. Раковину вскрывают, как устрицы, и извлекают белое мясо. Съедобна и оранжевого цвета икра, однако без темно-серых внутренностей. Быстрый и простой способ обработки: мясо и икру бланшируют, осушенное мясо нарезают ломтиками, обваливают в муке и обжаривают. Парижский способ приготовления этого моллюска: бланшированное и осушенное мясо потушим с нарезанным шалот-луком, солью и перцем в небольшом количестве белого вина, смешаем с ломтиками шампиньонов, заправим соусом морней (см. Соус морней), наполним этим рагу раковины, посыплем тертым сыром, сбрызнем сливочным маслом и запечем в духовке.


Греческий салат
Греческий салат: один из деликатесов из солнечной Греции. Рецепт: 1 неочищенный огурец, нарезанный не очень мелкими кусочками, 2 — 3 нарезанных помидора, 1 луковица, нарезанная колечками, 2 зеленых стручка острого перца или 1 сладкий перец, нарезанный соломкой. Положим все это в салатницу и польем соусом из 6 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. белого виноградного уксуса, 1/2 ч.л. соли и дважды на кончике ножа черного перца. Посыплем 200 г нарезанного кубиками греческого овечьего сыра, украсим черными маслинами и нарубленной зеленью петрушки или растертым сухим майораном.


Гречиха
Гречиха (лат. Fagopirum dumetorum): растение, известное во многих восточно-европейских странах как ценная продовольственная культура. Из гречневой крупы приготавливается русская КАША. Гречневая мука применяется и для русских БЛИНОВ (рецепт на с. 144). В странах Западной Европы гречневая крупа и мука продаются в специализированных магазинах продуктов рационального питания.


Грюйер
Грюйер: швейцарский твердый сыр с 45%-ным содержанием молочного жира в сухом веществе. На срезе много "глазков" разной формы, сыр имеет чуть пряный аромат и вкус и применяется для приготовления горячих блюд.

Гуайава имеет форму груши, величиной с яблоко и содержит на 5% больше витамина С, чем цитрусовые.
Мякоть едим ложечкой вместе с зернышками, чтобы не терять витамины.
Гуайава
Гуайава (лат. Psidium guajava): фрукт бразильского происхождения, ныне возделывается во всех тропических странах. Самые обширные плантации находятся в Капской провинции ЮАР, в Бразилии, на Флориде, в Калифорнии и Индии. Гуайава принадлежит к числу фруктов с наибольшим содержанием витамина С. Зрелый плод весом 100 г может содержать до 900 мг витамина С. Для гуайавы характерен сладкий аромат, напоминающий и грушу, и айву, и инжир. В Европе свежая гуайава продается с октября по апрель. В странах своего произрастания из нее делают сок, желе, пюре и пасту, похожую на айвовое повидло. Мякоть плода — от зеленовато-белой до цвета лососины. Содержит мелкие зерна, которые тоже можно есть.


Гуанабана
cм. Аннона


Гювеч
Гювеч: болгарское густое кушанье с мясом и овощами. Рецепт: 250 г молодой баранины, говядины и свинины нарежем кубиками и обжарим на растительном масле. Добавим 3 луковицы, нарезанных колечками, и пожарим их до прозрачности. Мясо посолим, поперчим и положим в огнеупорную форму. Добавим 250 г разрезанной на части зеленой стручковой фасоли, неочищенных, нарезанных кубиками баклажанов, нарезанных кусочками сладкого перца и помидоров, 2 — 3 шт. нарезанного картофеля, 1 нарезанный ломтиками цуккини и, по вкусу, несколько небольших стручков бамии. Хорошенько все перемешаем. В открытой форме поставим в духовку запекаться примерно на 2 часа. Прикроем верх фольгой, чтобы он не румянился слишком быстро. Смешаем 3 яйца, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 стакан йогурта и нарубленную зелень петрушки, польем этим гювеч и продолжим запекание около 10 минут, пока соус не загустеет.


Дандэ масло
Дандэ масло: густое апельсиново-желтое бразильское пальмовое масло мягкого вкуса. Его употребляют главным образом в провинции Баия, и за пределами Бразилии оно почти неизвестно (см. Пальмовое масло).


Дикий (дикорастущий) рис
Cемена травянистого растения, произрастающего по болотистым берегам северо-американских озер. Для его сбора мужчины пробираются на лодках сквозь заросли высокой береговой травы, нагибают стебли и небольшими цепами выбивают семена в лодку. Это низкоурожайное растение, и потому дикорастущий рис принадлежит к числу самых дорогостоящих зерновых культур в мире. У него превосходный вкус и высокая питательная ценность. После очистки и сушки черные зернышки не обрушивают — они содержат великое множество витамина В и растительного белка.


Драконова фасоль
(лат. Psophocarpus tetragonolobus): вид бобовых, родиной которого являются Индия и Китай.Мелкие оливково-зеленые семена отличаются высоким содержанием витаминов и белка.


Икра, черная икра
Обычное название яиц осетровых пород рыб — белуги, осетра и севрюги. Самую высокосортную икру получают из осетровых рыб Черного и Каспийского морей. Икру протирают через сито-грохот для отделения пленок и затем икринки осторожно перемешивают с солью. Мировое признание получила малосольная зернистая икра, герметически закупоренная в банках и пастеризованная. Баночную икру следует всегда держать в холодильнике, однако не в морозильной камере, после которой нежная оболочка икринок лопается. Как только банка вскрыта, икру надо побыстрее съесть, чтобы она не испортилась. Больше всего ценится та осетровая икра, у которой более крупное и светлое зерно. Самую высококачественную черную икру получают из рыбы БЕЛУГИ — крупнейшей из осетровых, достигающей 9 м в длину. У ОСЕТРА икра мельче белужьей, но тоже имеет превосходный вкус и наиболее известна и любима в мире. Иного способа обработки паюсная икра, отжатая под прессом. Наилучшая паюсная икра — СЕВРЮЖЬЯ. Если после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или поврежденной, то ее готовят вместе с пленками (ястыками). Она называется ЯСТЫЧНОЙ. Из дальневосточных лососей получают зернистую КРАСНУЮ (КЕТОВУЮ) ИКРУ, она более крепкого посола, чем осетровая, и может дольше храниться. В отличие от осетровой, у кетовой икры больше ценится относительно мелкое зерно. Все виды икры подают на стол охлажденными. К икре лучше всего подать белый хлеб с маслом, охлажденную водку, сухое игристое или шипучее вино.


Имбирь
Разросшийся клубневидный корень высокого — до 2 м — травянистого растения. В продаже имеется цельный неочищенный клубень, очищенный в сахарном сиропе или глазированный. В молотом виде имбирь входит и в состав многих пряных смесей. Особенно сильным ароматическим запахом отличается свежее корневище. Оно имеет сладковатый, жгучий вкус. При большой дозе имбиря в теле ощущается прилив жара. Больше всего имбирь применяется в Индии, Китае, Японии и Индонезии. В этих странах имбирь добавляют не только в сладкие блюда, но и в мясные и даже в рыбные. В Англии необыкновенное пристрастие к имбирю родилось во времена ее колониального владычества. У англичан большой популярностью пользуется ДЖИНДЖЕР ЭЙЛ (имбирный лимонад) и ДЖИНДЖЕР БРЕД (имбирное печенье). Пользуясь свежим имбирем, добавим его или в процессе варки и в конце вынем, или предварительно натрем на мелкой терке. Сушеный имбирь обладает большей остротой. Его следует сначала раздавить ножом или скалкой и потом растолочь в ступе. Можно его и смолоть. Сушеного и молотого имбиря рекомендуется покупать немного, так как он быстро теряет аромат, даже когда хранится в герметично закрытой банке. Свежий имбирь в холодильнике сохраняет свой аромат до 2-х недель.

Разросшееся клубневидное корневище по форме напоминает кишки.
Куски очищенного имбиря консервируют в сахарном сиропе.
Йоркширский пудинг
Традиционный гарнир к английскому ростбифу. Тесто для пудинга приготовим до того, как поставим мясо жариться в духовку. Рецепт: Из расчета на 8 порций замесим тесто из 2 чашек кипяченого молока, 4 яиц, 2 чашек муки высшего сорта, 1/4 ч.л. соли, тертого мускатного ореха и белого перца. Дадим тесту 1 час вылежаться в холодильнике. За 30 минут до конца жаренья ростбифа нальем образовавшийся мясной сок в огнеупорную форму или в сковороду. Тесто промешаем и выльем в мясной сок. Размешаем и поставим в духовку под ростбифом. Йоркширский пудинг печем в духовке 25 минут, еще в форме нарежем кусками и подаем к ростбифу.


Кайенский перец
см. Чили.


Калакукко
Финский рыбный паштет (тип пирога). Рецепт: около 1.5 кг ржаного хлебного теста раскатаем в пласт толщиной 1.5 см. Посредине разложим потрошеные маленькие рыбки — сардинки, посыплем солью и накроем ломтиками соленой (или копченой) корейки. Тесто над начинкой хорошенько умнем, соберем наверху в "узелок", заделаем края и придадим форму шара. Печем в духовке при температуре 150 градусов 3 — 4 часа. Подаем с растопленным сливочным маслом.

На хлебное тесто уложим слой рыбок и ломтики корейки.
Тесто над начинкой хорошенько умнем и осторожно придадим форму шара.
Кальдильё де конгрио
Чилийский рыбный суп, главным компонентом которого служит морской угорь конгрио. Но можно приготовить этот суп и с другой рыбой с плотным мясом. Рецепт: На 2 ст.л. оливкового масла пожарим до прозрачности 350 г нашинкованного репчатого лука и 1 покрошенный чеснок. Добавим 350 г мелко нарезанных помидоров без кожицы, 1/2 ч.л. ригана, 1/2 лаврового листа, 1/2 ч.л. соли и на кончике ножа черного перца. При непрерывном помешивании 5 минут все поварим. Добавим 500 г картофеля, нарезанного не очень толстыми брусочками, подольем 1 л воды и на медленном огне поварим 20 минут. Положим в суп 4 толстых куска филе трески или судака, 1 пучок нарубленной зелени петрушки и 10 минут на очень медленном огне доведем рыбу до готовности. Перед подачей на стол посыплем зеленью петрушки.


Канадская черника
Крупноплодная черника, которая хорошо родится в Северной Европе и в Северной Америке. Теперь ее выращивают и в Голландии и в Польше. В США она традиционно подается к фаршированной индейке. Как и наша черника, ее аромат наиболее полно проявляется только в процессе варки.


Карамбола
Тропический зеленовато-желтый фрукт в виде пятигранного плода длиной 10 — 12 см. Зрелые плоды имеют прозрачную мякоть сладкого освежающего вкуса. Незрелые плоды обладают высоким содержанием калия. В странах, где она растет, ее едят свежей или делают соки и варенья.


Кардамон
Семена или плоды имбирного растения в виде трехгнездной коробочки, родиной которого является Южная Индия. Своим слегка жгучим вкусом напоминает имбирь. Кардамон принадлежит в Индии к числу наиболее популярных пряностей, однако его часто применяют и в шведской (четверть общемирового потребления), и в русской кухне. Это одна из наиболее дорогостоящих пряностей в мире. Семена в чистом виде у нас продаются редко. Обычно вместе с семенами размолота и сушеная коробочка. Этот продукт более светлого цвета, чем семена, и в продаже представлен как "кардамон с оболочкой". В плотно закрытой банке семена кардамона сохраняют свой аромат до 1 года. Молотый кардамон следует использовать как можно быстрее. Он входит в состав индийского порошка карри и многих свежеприготовленных смесей из ароматических трав и пряностей, истолченных в ступе. Арабы приправляют им крепкий черный кофе. В Швеции очень популярно печенье с кардамоном БРУНА БРЕД.


Карри
Английское слово curry происходит от индийского "кари", что значит "соус". В Индии так называют блюда в соусе, главным компонентом которых служат мясо, рыба или овощи. Индийские блюда карри основательно приправлены пряностями. Их растирают или размалывают и смешивают в определенной пропорции. К этим смесям, которые индийцы называют "масала", англичане пристрастились во времена колониального господства над Индией. Они попытались и у себя воспроизвести пряные смеси такого же вкуса, как индийские. Однако европейские пряности карри гораздо менее острые и состоят из меньшего числа компонентов. Покупая порошок карри, не следует "гнаться за дешевизною". Самые дешевые содержат много балласта и имеют невыразительный вкус. Лучше всего покупать настоящие индийские карри в фирменных магазинах. Мы можем приготовить смесь карри и сами, но все компоненты необходимо покупать свежими и неразмолотыми. Рецепт Гараммасала: 5 кусков корицы, 1 чашка кардамона, 1/2 чашки гвоздики, 1/2 чашки римского "тмина", 4 ст.л. семян кардамона, 1/2 чашки черного перца горошком насыплем на противень и 30 минут пожарим в духовке при температуре 100 градусов. При этом пряности надо помешивать, не допуская, чтобы они подрумянились, а тем более подгорели. Извлечем семена из кориандровых коробочек. Корицу растолчем. Хорошенько все смешаем и небольшими порциями измельчим в миксере до тех пор, пока не образуется порошок очень тонкого помола. Поместим в плотно закрытую стеклянную банку на хранение при комнатной температуре. Смесь сохранит свой аромат не менее полугода.


Качокавалло
Итальянский твердый сыр из коровьего молока. Твердую сырную массу после отделения сыворотки вымачивают в горячей воде, пока она не размягчится и не станет пластичной, и руками придают сыру форму тыквы. Подают к десерту. Выдержанный качока-валло в тертом виде используют в кулинарии.


Каша
Русское народное кушанье, ее варят из разных круп, она служит и вторым блюдом, и гарниром. Гурьевская каша из манной крупы, запеченная с яйцом, ванилином, миндалем и консервированными фруктами, подается на десерт. Одной из излюбленных является рассыпчатая каша из гречневой крупы. Рецепт: 2 части ядрицы подрумяним в сухой сковороде при помешивании, чтобы не подгорела, всыплем в 3 части кипящей воды с солью и небольшим количеством сахара и поварим 5 — 7 минут. Завернем в теплое или поставим кашу минут на 20 в слабо горячую духовку дойти. Подаем с маслом и по вкусу с сахаром, медом или вареньем.


Кашкавал
Болгарский полутвердый сыр с 50% жирностью в сухом веществе. Производится из овечьего молока, имеет характерный аромат и пикантный, умеренно соленый вкус. Применяется для запекания и соленых пирогов.


Квас
Русский освежающий хлебный напиток умеренно кислого вкуса и с небольшим содержанием алкоголя. В продажу поступает готовый квас и экстракт хлебного кваса в банках. Но можно приготовить хлебный квас и в домашних условиях. Рецепт: Ржаной хлеб нарежем ломтиками и подсушим в духовке так, чтобы они зарумянились. Зальем сухари кипятком (на 1 кг ржаных сухарей — 8 — 10 л воды) только в стеклянной или эмалированной посуде (металлическая посуда окисляется), закроем и дадим постоять 3 — 4 часа. Потом настой (сусло) процедим, положим 25 г разведенных остывшим суслом дрожжей, 200 г сахара, 25 г мяты, хорошенько размешаем, накроем салфеткой и дадим перебродить 10—12 часов. Когда сусло начнет активно пениться, снова процедим, разольем по бутылкам, в которые добавим немного изюма, плотно закупорим, 2 — 3 часа выдержим при комнатной температуре, а затем поставим на холод дня на 3, после чего квас будет готов. Можно вместо мяты положить тертый хрен и мед и тем же способом приготовить петровский квас.


Киви, актинидия
Киви, актинидия (лат. Actinidia): плод вьющегося кустарника. Актинидии хорошо приспосабливаются к климатическим условиям и в зависимости от климата приносят плоды разной величины — от размера крыжовника до размера утиного яйца. Импортируемые в европейские страны киви собраны с культивируемых растений, они крупны, ароматны и поддаются хранению. У них тонкая, но прочная коричневая кожура, покрытая пушком. Мякоть зеленого цвета с большим количеством мелких черных зерен в середине. По вкусу они напоминают нечто среднее между крыжовником и земляникой. Киви можно собирать еще твердыми, они дозреют, если положить их в мешочек вместе с яблоком. Этилен, выделяемый яблоком, способствует созреванию. Кроме витаминов А, В и С, минеральных веществ и дубильной кислоты, киви содержит энзим, растворяющий белок. Вследствие этого сырые киви могут испортить мясо. Зрелость киви определяется тем, что мякоть податлива на нажатие пальца. Киви находит разнообразное применение. Удобнее всего есть киви ложечкой, разрезав пополам.

Формой и мякотью киви напоминают крыжовник, но гораздо крупнее.
Прежде чем есть, киви надо очистить. Для фруктовых салатов нарежем их кружочками.
Кильки, маринованные с сахаром
Кильки в маринаде с сахаром, солью и пряностями. Служат превосходной закуской. Вместо них нередко употребляют анчоусы — маленькие жирные рыбки из семейства сельдиевых (см. Анчоусы).


Китайские специи
Порошковая смесь аниса, молотого черного перца, семян фенхеля, гвоздики, китайской корицы и аниса звездчатого. Имеет привкус лакрицы и в китайской кухне применяется как приправа ко многим пикантным блюдам.


Клем шаудер
Клем шаудер (clam chowder, сливочный суп с моллюсками): специфически американское блюдо. Рецепт: 600 г консервированных моллюсков в собственном соку мелко порежем. Сок дольем водой до 1/2 л. В большой кастрюле хорошенько подрумяним 125 г нарезанной кубиками соленой корейки, добавим 1 нарезанную луковицу и 3 шт. нарезанного кубиками картофеля. Все вместе пожарим на медленном огне 5 минут. Добавим воду с соком из-под моллюсков, соль, черный перец, молотый сладкий перец и поварим, пока картофель не станет мягким. Добавим моллюсков и 1/2 л сливок. Суп нагреем, не доводя до кипения. Подаем с обжаренным белым хлебом.


Кленовый сироп
Этот специфически канадский продукт в прошлом был самой распространенной в Северной Америке сладкой добавкой к блюдам. Сырьем для него служит сок молодых кленов, который уваривается до консистенции золотисто-коричневого сиропа. Кленовый сироп имеет более мягкий вкус, чем патока, но обладает такой же сладостью. В Канаде и США он теперь применяется и в виде пряной добавки — например, в сладкий картофель и глазированную морковь, в традиционные изделия из теста или карамельные десерты. В продажу кленовый сироп поступает под названием Maplesirup.


Клецки
Превосходный излюбленный гарнир и блюдо на второе. Рецепт: 375 г муки крупчатки смешаем с 1 чашкой воды. Добавим 3 яйца и 1/2 ч.л. соли и замесим тесто консистенции кашицы, но не льющееся. Доведем до кипения 4 л воды с 1 ч.л. соли. Намажем тесто на маленькую деревянную разделочную доску, смоченную холодной водой, и ножом побросаем тесто в кипящую воду. Можно воспользоваться и ситом для клецок и протереть через него. Снова доведем воду до кипения, когда клецки всплывут наверх, вынем их шумовкой. Дадим стечь и отложим в теплое место, пока не используем все тесто.

Длинным ножом опускаем тесто с разделочной доски в подсоленную кипящую воду...
...или протрем через сито для клешж.
Кокосовый орех
Плод кокосовой пальмы. Кокосовые орехи величиной с детскую голову, волокнистая мякоть покрыта кожистой оболочкой. У кокосового ореха очень твердая коричневая скорлупа. Полость между волокнами мякоти, плотно прилегающей к скорлупе, заполнена жидкой эмульсией, называемой также кокосовым молоком. При покупке целого ореха обратим внимание, слышится ли плеск жидкости внутри ореха, если его потрясти. Мякоть сухого ореха отдает мылом. Прежде чем вскрыть орех, провернем две из трех маленьких впадин — пор — на широком конце ореха и выльем в посуду кокосовое молоко, которое служит очень важным компонентом многих экзотических блюд. После этого обстучим молоточком весь орех, чем освободим мякоть, и потом будет легче ее извлечь. Орех перепилим или разобьем скорлупу и извлечем мякоть по частям. В кулинарии обычно применяется тертый кокосовый орех. Свежий орех можно заменить кокосовой крупкой, купленной в магазине, хотя свежий орех гораздо вкуснее.

Прежде чем вскрыть орех, провернем два отверстия на широком конце, чтобы слить кокосовое молоко. Мякоть разрежем на части и кончиком ножа подденем и вынем их из скорлупы.
Колкенон
Колкенон (Colcannon): ирландское национальное кушанье. Рецепт: Из 1 кг картофеля, 1/8 — 1/4 л молока и 3 ст.л. сливочного масла приготовим пюре. 500 г белокочанной капусты нашинкуем, 10 минут побланши-руем и несколько минут пожарим на масле. Смешаем с картофельным пюре и весенним лучком, нарезанным колечками. Посолим и поперчим молотым черным перцем.


Кориандр
Одна из наиболее древних пряностей в мире. В Библии, в Книге Моисеевой говорится, что манна небесная, которую Господь послал сынам Израилевым, была "как кориандровое семя белая, вкусом же как лепешка с медом". Ныне кориандр возделывается во всем мире. На Ближнем Востоке, в Южной Азии и в Южной Америке пряная зелень кориандра используется наподобие нашей петрушки. Однако собственно пряностью являются сушеные шаровидные семена. Они сладковатые, на вкус отдают шалфеем или анисом и немного жгучие. Кориандр тоже входит составной частью в смесь карри. В Европе семена кориандра продаются либо цельными, либо молотыми. Молотый кориандр в плотно закрытой банке сохраняет свой аромат до 6 месяцев. Зелень кориандра поступает в продажу очень редко. Но это неприхотливое растение можно из семян вырастить и у себя дома в цветочном горшке или на балконе.


Крабы
У крабов круглое тело, мощные клешни и твердый панцирь.
Этих небольших рачков с узким удлиненным телом и длинными усами нередко ошибочно называют крабами — на самом деле это гарнаты. Крабы: короткохвостые раки с широкой головогрудью, коротким брюшком и 10-ю ногами. Почти все крабы обитают в морях. Мясо крабов у нас поступает в продажу в мороженом или консервированном виде. По берегам тех стран, где крабов ловят, их можно купить живыми или уже разделанными и сваренными. У крабов мощные клешни и нежное вкусное мясо. Их варят так же, как и всех ракообразных, минут 15 в бурно кипящей подсоленной воде. Сваренного краба положим на тарелку брюхом вверх, ноги и клешни отломим. Вынем ложечкой содержимое панциря, клешни рассечем и извлечем мясо. Самые крупные крабы обычно идут на приготовление консервированного мяса крабов. Исключительным деликатесом являются мороженые крабы, поступающие из Америки. Это крабы, выловленные в период смены панцирей, и их можно есть целиком, вместе с мягким панцирем. Разморозим их, обжарим на сливочном масле и приправим чесноком, или обмакнем во взболтанное яйцо, смешанное со сливками, соком чеснока, солью и черным перцем, и обваляем в сухарях. Поджарим их в горячем растительном масле.


Крем фреш
Крем фреш (creme fraiche): сметана 30% жирности с легким кисловатым привкусом. Приготавливается из сливок с добавлением бактериальных культур. Крем фреш является неотъемлемой составной частью деликатесных изделий французской кухни.


Крок-месье
"хрустящие ломтики месье" — французское кушанье, часто подается в виде закуски. Рецепт: У ломтиков белого хлеба обрежем корку, с одной стороны намажем хлеб маслом, положим на него ломтик сыра, ломтик ветчины и еще ломтик сыра. Накроем вторым ломтиком хлеба, намазанным маслом, и слегка сдавим. В сковороде разогреем достаточное количество растительного масла и подрумяним на нем эти сандвичи с обеих сторон. Подаем горячими!


Кукуруза, маис
Удалим листовую обертку и отломим кончик початка. Зерна из початка выскоблим острым ножом. Злак со стеблем высотой до 2.5 м, южно-американского происхождения. В стародавние времена в регионе Анд это было дикое травянистое растение, семена которого в початках укрыты листовой оберткой. Семена культурной кукурузы расположены тесными рядами в початках, плотно завернутых листьями. Во многих странах Южной Америки и в наше время кукуруза является самой распространенной хлебной культурой. Из кукурузной муки приготавливаются мексиканские лепешки ТОРТИЛЬЯС. Для выпечки хлеба кукурузная мука применима только в сочетании с пшеничной или ржаной мукой. Из кукурузной муки и соли готовится итальянская ПОЛЕНТА, румынская МАМАЛЫГА и австрийский МАИСШТЕРЦ. Воздушные зерна, по-английски ПОПКОРН, столь популярные в США, есть не что иное, как кукурузные зерна, жаренные до тех пор, пока не полопалась оболочка. Зерна кукурузы молочно-восковой спелости используются, особенно в США, для приготовления салатов. У нас свежая кукуруза продается с августа по октябрь, мороженая или консервированная — круглый год. Если кукуруза варится не целым початком, то надо выскоблить зерна из початка острым ножом. Варим кукурузу в умеренно подсоленной воде, так как в слишком соленой зерна будут твердеть.


Кунжут, сезам
Семена растения, стебель которого достигает 1.5 м высоты. Возделывается в тропических и субтропических широтах. Семена содержат около 60% масла и служат главным компонентом турецкой ХАЛВЫ. На Востоке кунжут используется и как пряность. В Корее и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.


Куркума
Корневище пряного растения, которое применяется не в свежем, а в сушеном, очищенном и молотом виде. Вкус у куркумы сходен с имбирем — свежий и ароматичный, но и жгучий. Интенсивно красящий желтый порошок куркумы служит главным компонентом всех индийских смесей карри. В Азии она применяется и самостоятельно как единственная пряность. Куркумой во многих кушаньях восточной кухни можно заменить дорогостоящий шафран. Предлагаем рецепт, как можно самим приготовить смешанную пряную приправу, поступающую в продажу под названием самбал. САМБАЛ — это индонезийское обозначение всех блюд из риса, которые приправляются этой пряной смесью. Рецепт: 2 луковицы, нарезанные кубиками, и 2 растертых зубчика чеснока пожарим на сливочном масле до прозрачности, добавим 1/2 ч.л. кайенского перца, 1/2 ч.л. молотого имбиря, 2 ч.л. молотой куркумы, 1/2 ч.л. молотого римского "тмина" и 1/2 ч.л. растертых семян укропа. В половину этой смеси подмешаем 1/2 мелко нарезанного огурца, а вторую половину смешаем с двумя мелко нарезанными помидорами без кожицы. Оба самбала на несколько часов оставим при комнатной температуре устояться, чтобы все вкусовые и ароматические компоненты слились воедино.


Лазанье
Итальянское макаронное изделие. Рецепт ЛАЗАНЬЕ БОЛОНЬЕЗЕ (из Болоньи): лазанье приготовим по рецепту на, поварим 3 минуты в подсоленной воде, дадим стечь воде. Можно использовать и покупную лазанье. РАГУ ИЗ БОЛОНЬИ (мясной соус) приготовим по рецепту на с.304. Из 6 ст.л. сливочного масла, 6 ст.л. муки высшего сорта, 1 ч.л. соли и 1 л горячего молока приготовим густой соус бешамель. В кастрюле растопим 6 ст.л. сливочного масла, подрумяним на нем 1 зубчик очищенного чеснока и вынем. 40 г замоченных заранее сушеных грибов (сольем воду и дадим стечь) мелко порежем и вместе с 1/4 л молока, на кончике ножа солью и 1 ст.л. нарубленной зелени петрушки положим в чесночное масло. Все вместе поварим 15 минут. Огнеупорную форму смажем маслом, на дно положим часть отваренной лазанье, потом слоями соус бешамель и мясной соус болоньезе. Посыплем пармезаном и накроем слоем лазанье. Поверх нее — половину грибного соуса и последующие слои — соус бешамель, мясной, пармезан, лазанье, бешамель. Верхним должен быть слой лазанье. Запекаем 60 минут в духовке при температуре 200 градусов.


Лангусты
Морской рак крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии. Его мясо — один из самых деликатесных продуктов. Лангустов доставляют живыми или морожеными. Они лишены клешней, как у омара, зато имеют длинные усы. Извлекаем мясо и готовим так же, как омара.


Лимонный соус
Греческий соус к любым мясным и рыбным блюдам и к тушеным овощам. Рецепт: 2 ст.л. сливочного масла разогреем в водяной бане, подмешаем 3 ст.л. муки высшего сорта и 2 чашки бульона из того блюда, к которому предназначен соус. В водяной бане доведем до кипения и отставим в теплое место. Смешаем 3 желтка с соком от 1 лимона и 3 ст.л. соуса. Эту смесь выльем в соус в водяной бане и при непрерывном помешивании за 2 — 3 минуты нагреем. В заключение добавим 1 ст.л. нарубленной зелени петрушки.


Личи
(лат. Litchi chinensis): фрукты китайского происхождения. В Китае слыли королевскими фруктами. Шаровидные плоды имеют шершавую тонкую кожуру от розового до коричневого цвета. Мякоть у них сочная, белая, сладкая и ароматная — напоминает мускат. Внутри находится твердая несъедобная косточка.

У личи шершавая морщинистая кожура, которая легко снимается. Лонганы называют еще и "глаза дракона". У них очень тонкая кожура.
Лонган
(лат. Euphoria longen): плоды очень похожи на личи, тоже с шершавой кожурой, но более кислые. Свежие лонганы в продажу поступает очень редко, потому что не поддаются хранению. Консервированные продаются круглый год.


Лосось, благородный лосось, или семга
У копченого лосося с хвоста, постепенно подрезая острым ножом, снимем кожу... ...и под острым углом нарежем рыбу тонкими ломтиками. хищная рыба, длиной до 1.5 м и весом до 45 кг. Первые 1 — 5 лет молодь живет в реках, потом уходит в море. Половозре-лость наступает в 5 лет. Тогда лососи косяками идут вверх против течения к истокам рек, где и откладывают икру. В этот период серебристо-серые лососи приобретают розовый цвет. Во время хода на нерест рыба совсем не принимает пищи. Лов этой рыбы происходит в период нереста, после которого лососи в реках гибнут. Но отдельные особи все же возвращаются в море и через год снова идут на нерест к истокам рек. В настоящее время наибольшая численность лососей — в зоне Шотландии, Скандинавии, особенно Норвегии и в некоторых французских реках. Из США и Канады в Европу поступает лосось холодного копчения. В странах, где много лососей, существуют и национальные блюда из этой рыбы — ГРАВАД ЛАКС в Швеции и ТУШЕНЫЙ ЛОСОСЬ в Шотландии. Лотос: корневища этой водяной лилии восточно-азиатского происхождения часто применяются в китайской и японской кухне. Как правило, дырчатые корневища нарезают поперечными ломтиками, которые благодаря этому выглядят украшенными декоративным узором. Свежий лотос у нас в продаже появляется редко, но в специализированных магазинах можно купить консервированный.


Лотос
Корневища этой водяной лилии восточно-азиатского происхождения часто применяются в китайской и японской кухне. Как правило, дырчатые корневища нарезают поперечными ломтиками, которые благодаря этому выглядят украшенными декоративным узором. Свежий лотос у нас в продаже появляется редко, но в специализированных магазинах можно купить консервированный.


Макадамовые орехи
Плоды макадамового дерева, растущего на Гавайских островах и в Австралии. Их ядра похожи на съедобные каштаны и стоят очень дорого. Их продают консервированными в специализированных магазинах.


Мамалыга
Густая румынская кукурузная каша — близкая родственница итальянской ПОЛЕНТЫ. Ее полное название — МАМАЛЫГА ДЕ АУР, т.е. хлеб из золота. Простую мамалыгу обычно по-разному приправляют. Существует много вариантов мамалыги. Рецепт жареных ломтиков МАМАЛЫГИ: 1 л воды с 2 ч.л. соли доведем до кипения. Рукой постепенно и понемногу при непрерывном помешивании всыплем 200 г мелкодробленой кукурузы. Если всыпать ее всю сразу, она не разварится. Когда масса загустеет, до предела снизим температуру и дадим ей 30 — 40 минут распариться. Загустевшую кашу смоченной холодной водой лопаточкой или острым ножом отделим от стенок кастрюли, выбьем кашу на доску и придадим ей форму кирпичика. Когда она остынет, нарежем ее ломтиками, обмакнем их во взболтанное яйцо и обваляем в тертом сыре, например, эмментальском или в грюйере. Сыр хорошенько прижмем и на сливочном масле слегка подрумяним ломтики с обеих сторон. Подаем с охлажденным йогуртом (кислым молоком) или со сметаной.


Манго
(лат. Mangifera indica): плод мангового дерева индийского происхождения, в Индии его возделывали еще 4000 лет назад. В индийской мифологии плод манго играет весьма важную роль, как и гранат. Плоды разной величины — от груши до дыни и в высшей степени чувствительны к сдавливанию. Поэтому на вывоз собирают не совсем зрелые плоды. Зрелые плоды манго от желто-зеленого до красного цвета, очень ароматны и с поддающейся нажатию пальца мякотью. Манго перерабатывают в соки, желе и мармелады. Из незрелого зеленого манго делают знаменитый манго-чатни - сладкий фруктовый соус или приправу. Внутри плода находится большая эллипсовидная косточка, прочно сросшаяся с мякотью. Если манго употребляется в свежем виде, то надо разрезать плод вдоль косточки надвое и потом резать мякоть, как дыню. Мякоть вокруг косточки срежем или просто съедим. Или разрежем и ножом снимем кожуру, как у апельсина. После этого срежем мякоть с косточки, как в предыдущем случае, и ломтики манго можем в дальнейшем использовать согласно конкретному рецепту. Свежие манго поступают в продажу круглый год. В холодильнике они могут храниться 3 — 4 дня.

Неочищенный плод разрежем вдоль косточки надвое и ножом срежем мякоть... ...или разрежем и снимем кожуру, как у апельсина, и ножом срежем мякоть с косточки.
Маниок
Тропическое растение, клубневидные корневища которого содержат крахмал. Первыми их начали использовать индейцы, которые выжимали из маниока сок, а из муки готовили кашу и пекли лепешки. Клубни кассавы — культурный вид маниока — служат источником пищевого крахмала. Крахмал из кассавы обладает наилучшими свойствами, но он слишком дорогой и почти недоступен.


Манные клецки
Манные клецки — ньокки по-римски (ит. gnocchi alia romana): по этому рецепту клецки делают не ложечкой, а выемкой. Рецепт: 1 л молока с 1/2 ч.л. соли доведем до кипения. При непрерывном помешивании всыплем 250 г манной крупы и 10 минут поварим. Снимем кастрюлю с плиты. Подмешаем 2 желтка, 60 г тертого пармезана и 50 г сливочного масла. Полученную кашу намажем толщиной в палец на смоченный холодной водой противень и дадим 1 час устояться. Стаканом выдавим кружочки, которые чешуеобразно слоями уложим в огнеупорную форму. Слои пересыплем пармезаном. Сверху разложим настроганное масло и минут за 20 слегка подрумяним клецки в духовке при температуре 225 градусов.


Мараскине
Югославский ликер из винного коньяка, сахара и вишни мараска. Мараскине используется как добавка к сладким блюдам и к фруктовым салатам.


Мармелейд (мармелад)
Апельсиновое варенье, шотландское национальное изделие. Рецепт: 2 крупных апельсина и 2 крупных лимона, — не подвергавшихся обработке химикалиями, — разрежем на четыре части, удалим зерна и на 24 часа замочим в воде. Нарежем очень тонкой соломкой и 1 час поварим в воде, в которой они были замочены. Добавим 1 кг сахара и поварим до тех пор, пока капля сиропа на тарелке быстро не покроется тонкой пленкой. Разложим варенье по банкам и закроем пергаментом.


Масаморра морада
Сладкое блюдо из Перу. Рецепт: 1 большой ананас очистим и нарежем кусочками. 250 г сушеной вишни промоем, мелко порежем и вместе с кусочками ананаса и 400 г сахара немного поварим. Тем временем вымоем 500 г кукурузы молочно-восковой спелости и с небольшим количеством корицы и 10 шт. гвоздики сварим в 1.5 л воды. Сваренную кукурузу протрем через сито, соединим с фруктовой массой и при непрерывном помешивании всыплем 500 г муки из сладкого картофеля (можно купить в странах третьего мира). Доведем до кипения, разложим по вазочкам и дадим остыть. При подаче на стол добавим немного корицы.


Мате
Чайный напиток из цезмины парагвайской, популярный особенно в Южной Америке. МАТЕ — это высушенные листья южно-американских кустарников. МАТЕ — это зеленый чай из необработанных или коричневый — из обжаренных или высушенных листьев. Он содержит мало дубильных веществ и почти не содержит кофеина и тем не менее оказывает необыкновенно освежающее действие. Индейцы пьют этот чай с незапамятных времен. На языке инков слово "мате" означает "тыквенный сосуд", потому что они пьют мате из высушенной тыквы через соломинку.


Маца
Еврейский пасхальный хлеб из пресного теста. Его продают в магазинах продуктов рационального питания.


Мидия съедобная
Мидия съедобная (лат. Mytilus edulis): один из самых распространенных моллюсков в европейских и североамериканских прибрежных водах. С помощью биссуса мидии прикрепляются к деревянным кольям и друг к другу, образуя сростки и колонии. Благодаря этой способности их разводят искусственно — например, в Голландии, Франции и Италии. Сезон продажи мидий — с сентября по май. Следует покупать только прочно закрытые особи с неповрежденными ракушками, а следовательно — живые моллюски, в противном случае можно отравиться.


Моле де гуахолоте
Моле де гуахолоте: мясо морской свинки в густом соусе. В Мексике одно из популярнейших блюд. Рецепт: за день до готовки растолчем в ступе или измельчим в миксере 3 покрошенных зубчика чеснока, 1 ч.л. молотого имбиря, по щепотке аниса и тмина, на кончике ножа корицы и 2 ст.л. растительного масла. Накроем эту пикантную пасту и отставим на холод. 500 г сырого мяса морской свинки нарежем кусочками и на 30 минут положим в маринад, приготовленный из 1 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. растительного масла и 1 ст.л. текилы. На небольшом количестве растительного масла пожарим по 1 ст.л. кунжутного семени и очищенного рубленого миндаля и измельчим в миксере вместе с 250 г нарезанных помидоров без кожицы и 2 мелко порубленными стручками. Кунжутно-миндальную смесь соединим с пикантной пастой и 5 минут пожарим на небольшом количестве свиного жира. Подольем 1/4 л мясного бульона. Мясо морской свинки хорошенько подрумяним, положим в соус и под крышкой на медленном огне минут 30 потушим. При необходимости подольем бульона. Соус должен быть густым. Посолим и подаем с рисом.


Морское ушко
Морское ушко (лат. Haliotis tuberculata): крупный моллюск с плотным мясом, которого ловят преимущественно в прибрежных водах Калифорнии и Мексики. Свежее мясо моллюска извлекают из раковины, и когда оно отвердеет, нарезают ломтиками и заливают маринадом из лимонного сока с ароматическими травами. В продажу поступают и консервированные морские ушки. Очень вкусное блюдо — тушеные морские ушки в овощном соусе с добавкой его маринада. Соус немного заправим кукурузной мукой и сдобрим белым вином, хересом или сливками.


Моццарелла
Моццарелла: итальянский молодой сыр с 44% содержанием жира в сухом веществе. В старину его вырабатывали только из молока буйволиц, ныне он вырабатывается в основном из коровьего молока. Сыр 2 дня выдерживают в рассоле, которому он обязан своим нежным вкусом. Итальянцы используют его для приготовления пиццы, соусов, салатов и блюд из макаронных изделий.


Му-эр
Му-эр (китайские грибы): китайские трюфели, которые поступают в продажу в сушеном виде. Прежде чем начинать готовить, их замачивают в горячей воде, чтобы они размякли.


Нут, бараний горох
Нут, бараний горох: род бобовых, происхождением из Восточного Средиземноморья. В Средней и Малой Азии он составляет основу продовольственных продуктов. Семена нута имеют неправильную угловатую форму, обычно бежовую или золотистую окраску и на вкус напоминают грецкий орех. Нут измельчают в муку, жарят цельными семенами или делают из вареного нута пюре, которое идет на приготовление соусов или паст. Сухой нут, как и остальные бобовые, следует не меньше чем за 12 часов до варки замочить в воде. Продолжительность варки нута — около 1.5 часов.


Омар
При покупке омара проследим, чтобы хвост у него был крепко поджат к брюху и в поднятом состоянии он бы активно работал ногами.

[url="java script:zoom("]Изображение[/url] За столом разделим омара, покрутив одновременно голову и хвост в противоположном направлении.

[url="java script:zoom("]Изображение[/url] Конец хвоста отломим... и специальной вилкой вытянем мясо из панциря.

[url="java script:zoom("]Изображение[/url] Чтобы разделить омара пополам, придержим голову и разрежем панцирь от головы до конца хвоста.

[url="java script:zoom("]Изображение[/url] Затем придержим хвост и в противоположном направлении разрежем головную часть. Морской рак с мясом нежного вкуса. Из всех ракообразных самый дорогой. Обитает во всех морях, кроме Балтийского. В Европе из-за интенсивного вылова и сильного загрязнения прибрежных вод численность омаров катастрофически уменьшилась. Европейский омар достигает до 50 см длины, самые крупные особи весят до 2 кг. Более многочисленны омары у берегов Северной Америки. Они крупнее европейских и имеют более острый вкус. В продажу поступают преимущественно из США и Канады консервированные или мороженые неразделанные. Живые омары разной окраски — синей, темно-коричневой или черной, при варке краснеют. Большие оранжево-красные пятна на панцире являются признаком того, что омару осталось недолго жить, употребление в пищу такого омара может вызвать вредные последствия для здоровья. Свежие омары продаются живыми, со связанными клешнями, чтобы они не поранили друг друга в корзинах. Наиболее подходящее время для покупки свежих омаров — с мая до конца лета. Если у омара хвост крепко поджат к брюху, значит, он в отличном состоянии. Когда его поднимают за спинку, он должен быстро- быстро шевелить ногами — именно по характеру движения ног можно определить здорового омара. Чтобы излишне не мучить животное, купленного омара положим в плетеную корзину и накроем смоченной газетной бумагой. Живого омара ни в коем случае нельзя класть в холодильник! В развитых европейских странах законом запрещено разделывать ракообразных живыми. Этот способ, однако, еще распространен в Америке. Омаров и других ракообразных перед варкой тщательно вымоем под струей холодной воды и ототрем мягкой щеткой. Всех раков надо класть в бурно кипящую воду вниз головой и первые 5 минут деревянной ложкой придерживать их под водой. Они варятся от 10 до 20 минут, в зависимости от величины. Если предполагается потом что-то готовить из холодного мяса, оставим омара остывать в его бульоне. Способ извлечения мяса зависит от того, какой рецепт мы намерены реализовать. Для подачи вареного омара целиком воспользуемся специальным прибором, щипцами для рассечения клешней и вилкой для извлечения мяса из хвостового панциря и клешней. Возьмем омара двумя руками и покрутим одновременно хвост и голову в противоположном направлении, пока хвост не отделится от тела. Кончик хвоста отломим. Вилочкой вытянем мясо из хвостового панциря. Удалим внутренности, которые темной полосой тянутся вдоль хвоста поверх мяса. Клешни рукой отломим, щипцами вскроем и извлечем мясо. В головной части расположена печень, а у самок — икра. Эти внутренности считаются величайшим деликатесом. Чтобы до них добраться, отделим кожистую нижнюю часть головы. Извлечение мяса омара — дело непростое и производится руками, поэтому всегда надо ставить на стол миски с теплой водой для мытья рук и ломтики лимона. И непременно отдельные большие салфетки для операции с омаром. В кухне Омара разделывают точно так же, если мясо предназначено для дальнейшей обработки. Чтобы разделить омара пополам, поступим следующим образом: положим омара на брюхо, придерживая его голову в салфетке. Основательным ножом разрежем хвост посредине от достаточно заметного скрещения между головной и хвостовой частями до самого кончика. Потом в противоположном направлении разрежем голову. Из головной части вынем желудок, икру и печень. Размер порций, которые мы можем предложить гостям, зависит от нашего кошелька. Обычно порция составляет 500 — 600 г. В виде закуски довольно половины омара, на второе подается целый омар. Мясо совсем крупных омаров бывает менее ароматным и более сухим. Мороженые омары уже сварены, и их надо только разморозить или разогреть в бульоне.


Пальмовое масло
Пальмовое масло: в Западной Африке и в Южной Америке его получают путем прессования или вываривания плодов масличной пальмы. Пальмовое масло применяется в кулинарии и имеет нежный аромат фиалки. У нас служит важнейшим сырьем для производства маргарина.


Пальмовый сахар
Пальмовый сахар: получается из сладкого сока соцветий разных видов пальм, преимущественно сахарной пальмы. Сок выпаривается до консистенции густого сиропа. У нас он продается редко.


Пармезан
Пармезан: итальянский твердый сыр, который созревает в подвалах не м
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0 -

 



- Упрощённая версия Сейчас: 18th November 2017 - 08:44 PM