IPB

Добро пожаловать, гость ( Вход | Регистрация )

 
Reply to this topicStart new topic
> Технология изготовления мороженого.
Admin
сообщение Jul 16 2007, 08:13 AM
Сообщение #1


Administrator
***

Группа: Admin
Сообщений: 8525
Регистрация: 29-July 03
Пользователь №: 1



Технология изготовления мороженого.
САМОДЕЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ: Налейте в кастрюлю литр молока, туда же 100г сливочного масла, поставьте на огонь. Пока молоко закипит, приготовьте все остальное. В литровую банку насыпь те 2 стакана сахарного песка, 1ч.ложку крахмала. Размешайте и добавьте 5 яичных желтков, размешайте и разотрите до получения однородной массы. Добавьте в банку немного молока из кастрюли.

Закройте крышкой и взболтайте ее так, чтобы содержимое превратилось в подвижную массу, густоты сметаны. Вылейте в эту массу ки пящее молоко. Непрерывно помешивая дождитесь вторичного закипания кастрюли. Перед постановкой молока на огонь, бросьте в него щепотку питьевой соды, чтобы оно не свернулось. В закипевшее молоко добавьте по желанию корочку лимона, апельсина.

Закипевшую смесь снимите с огня, поставьте в кастрюлю с холодной водой, помешивая, остудите до температуры умеренно горячего чая. Помешивание прекрати те, оставьте охлаждаться смесь до комнатной температуры.

В чистый полиэтиленовый пакет без дырок, вылейте смесь, завяжите, выжмите воздух. Пакет положите в морозильник, переворачивайте до полного замерзания. Потом развяжите пакет, оставьте в нем немного воздуха, Завяжите, разомните до однородной массы без комков.

МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ С ВАНИЛИНОМ: 1л молока, 300г сахара, 2-3 порошка ванилина, 6 яиц. Вскипятить молоко с сахаром, взбить яица, добавить горячего молока, раз мешать и влить тонкой струей в посуду с кипящим молоком, непрерывно взбивая смесь. Убавить огонь и взбивать до слабых пузырей. Охладить, помешивая. Добавить ванилин и поставить в морозильник. Ванилин можно заменить натертыми корочками апельсина, мандарина, тертым персиком, абрикосом, клубникой, малиной, вишней, сливой и т.д.

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ: 0,5 стакана сливок, 1 стакан молока, 5 ст.ложек сахара, 4 желтка яиц, 1 ч.ложка крахмала. Желтки растереть с сахаром, смешать с молоком и сливками и варить при слабом нагреве до легкого загустения. Разводят крахмал молоком и вливают в смесь и варят 3 минуты при слабом нагреве. Ароматные добавки применяют те же, что и в молочном. (см. выше)

МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ С КАРАМЕЛЬЮ: Приготовление то же, но половину сахара превращают в светлую карамель и растворяют ее в горячей воде. Затем вливают ее в молочную смесь, далее все так же, как в приготовлении молочного.

МОРОЖЕНОЕ "ТУТТИ-ФРУТТИ": 750г различных фруктов (из расчета на 1л молока), 1 1/4 стакана сахара. В обычное молочное мороженое, когда оно еще не совсем за морожено, добавить различных фруктов. Фрукты предварительно проварить в сахаре, чтобы они были почти засахарены, и нарезать кубиками.

МОРОЖЕНОЕ С ЖАРЕНЫМ МИНДАЛЕМ: 100г миндальных ядер, яйца, молоко. Ошпарить кипятком миндальные ядра, очистить от кожицы и обжарить до появления золотисто го цвета. Смолоть и добавить в яично-молочную смесь прежде чем поместить ее в морозильник.

МОРОЖЕНОЕ ШОКОЛАДНОЕ: 1л молока, 300г сахара, 150г натертого шоколада или 50г какао. Вскипятить молоко с сахаром, добавить натертого шоколада или какао. Да лее поступать так же, как при приготовлении обыкновенного молочного мороженого. Это мороженое можно покрыть ванильным соусом или сметаной.

МОРОЖЕНОЕ КОФЕЙНОЕ: 4 яйца, 100г сахара, 50г растворимого кофе, 0,5 стакана воды, 200г сливок, шоколад для покрытия по желанию. Кофе залить кипятком, яйца развести с сахаром, добавить горячий кофе, размешать, охладить. Взбить сливки, замесить с яично-кофейной массой, дать немного застыть облить разведенным шоколадом и заморозить.

МОРОЖЕНОЕ С СОУСОМ ИЗ КАКАО: 4 порции молочного мороженого, 0,5л молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст.ложки сахара, 2 ст.ложки какао, 1 ст.ложка муки, тертые орехи по желанию (лесные, грецкие, арахис), щепотка ванилина. Сахар смешать с какао и мукой, дабавить кипяченое молоко, масло, молотые ореш ки и, помешивая, проварить. Охладить соус и им залить мороженое.

МОРОЖЕНОЕ ВАНИЛЬНОЕ: 1,5 стакана молока, ванилин и 65г сахарного песка сме шать и прокипятить. Взять еще 1 стакан молока, размешать в нем 1 ч.ложку крах мала, долить к вскипевшей массе и довести до кипения. Снять с огня и в еще го рячее молоко влить растертые до бела желтки 2-х яиц. Дать остать до комнатной температуры и поставить в холодильник.

МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ: 750г натурального молока, 130г сухого молока, 100г сахара и 20 г крахмала. Вначале смешивают сахар с сухим молоком и растворяют эту смесь в молоке (650г), вливая его постепенно. Смесь нагревают, доводят до кипения и добавляют раствор крахмала. Крахмал предварительно разводят в оставшихся 100 г молока и кипятят 2-3 минуты. После этого всю смесь фильтруют и охлаждают. Для аромата в нее добавляют ванилин на кончике ножа или натертые апельсиновую или мандариновую корочки. Готовую смесь ставят в холодильник, а после того, как она немного загустеет ее взбивают венчиком и помещают в морозильник.

ЭКСПРЕСС-МОРОЖЕНОЕ: Банку сгущеного молока перемешивают с 250мл крепкого, еще теплого кофе. После того, как смесь достаточно остынет, ее заливают в форму и ставят в морозильник. Подают в чашках и украшают вафлями или печеньем.

User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
Admin
сообщение Feb 5 2010, 10:46 PM
Сообщение #2


Administrator
***

Группа: Admin
Сообщений: 8525
Регистрация: 29-July 03
Пользователь №: 1



люблю сливочное мороженое, а готовить умею шоколадное =)))
Понадобится:
- 100г шоколада
- 2ст.л. сах. песка
- 0,5 ст. молока
- 1ст. сливок
- щепотка ванилина
- грецкие орехи

Натерый горький или молочный шоколад растопить над водяной баней постоянно помешивая.
Молоко доведите до кипения, но не кипятите.
Добвьте в шоколад гор.молоко, сахар, ванилин и, помешивая, доведите до кипения.
Снять с огня и дать остыть.
Сливки взбить в пену, добавить шоколад.
Разложить все в формочки и на неск.часов в морозильник.
перед подачей украсить орехами.


Для рецепта Вам потребуются:
- клубника - 500г
- яйцо (желтки) - 3 шт.
- сахар - 150г
- сливки - 300г.
Яичные желтки растереть с сахаром. Клубнику протереть через сито. Сливки взбить, соединить их с желтками и клубничной массой. Заполнить массой порционную посуду или смазанные оливковым маслом рифленые формочки. Заморозить в холодильнике. Перед подачей формочки опрокинуть на тарелки, выложив в них мороженое, украсить клубникой.








Изображение
Ванильное: 1,5 стакана молока, ванилин и 65 гр сахарного песка смешать и прокипятить. Взять еще один стакан молока, размешать в нем 1 ч ложку крахмала, долить к вскипевшей массе и довести до кипения. Снять с огня и в еще горячее молоко влить растертые до бела желтки 2-х яиц. Когда остынет, поставить в морозильник.

Лимонное: взять 0,5 л молока, лимон, 100 гр сахара, ст. ложку крахмала и 2 яйца. В половину дозы молока положить срезанную тонким слоем цедру с половинки лимона. Вскипятить в нем размешанный в оставшемся молоке крахмал. Взбить яйца до образования пены, влить лимонный сок и постепенно подмешивать охлажденное молоко. Массу поставить в холодильник.

Кофейное: 4 яичных желтка хорошо растирают с 250 гр сахара, добавляют 3 стакана крепкого кофе с молоком и ставят на огонь. Постоянно перемешивая, доводят до кипения. Снимают с огня и продолжают перемешивать до полного охлаждения. Поставить в холодильник.

Экспресс-мороженое: банку сгущенного молока перемешивают с 1/4 л крепкого, еще теплого кофе. После того, как смесь достаточно остынет, ее заливают в форму и ставят в морозильник. Подают в чашках и украшают вафлями или печеньем.

Сливочное: сливки 400 гр, молоко 300 гр, сахар 250 гр, 9 яиц, 2 ч ложки крахмала, ваниль по вкусу. Яичные желтки сначала тщательно растирают с сахаром, соединяют с пропастеризованным молоком и сливками. Кастрюлю с этой смесью нагревают на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до легкого загустения. Добавляют крахмал, разведенный холодной водой (1:1), выливают в горячее молоко и смесь подогревают на слабом огне до исчезновения пены. Приготовленную яично-молочную смесь процеживают через частое сыто, охлаждают и добавляют ваниль. Смесь поставить в холодильник.

Мороженое по льежски: для приготовления 6-ти порций, разводят 3 столовые ложки растворимого кофе в 3 столовых ложках кипятка. Полстакана сахарного песка растворяют в 1/4 стакана воды и варят в кастрюле до тех пор, пока можно будет вилкой вытягивать из массы нити. Растирают 4 яичных желтка и постепенно, тонкой струей доливают в них сахарный сироп, продолжая при этом непрерывно взбалтывать. Когда масса загустеет, вливают кофе, хорошо перемешивают и добавляют 2 стакана взбитых сливок. Выливают в форму и ставят в морозильник. Как только края массы начнут застывать, вынимают из морозильника, взбивают в течении 1 мин. Разливают ложкой в формы и ставят в холодильник.

Мороженое с фруктами: желтки растереть с сахаром, ванилью, постепенно добавить теплые сливки. Нагревают на слабом огне непрерывно помешивая до загустения, до кипения не доводить. Охладить и поставить в морозильник. Перед употреблением положить в чашку ложку мороженного, потом фрукты без сиропа (с компота или варения), сверху прикрыть мороженным, посыпать прижаренными орехами. 1,5 л сливок, 300 гр сахара, 6 желтков, 100 гр орехов, фрукты и ваниль по вкусу.

Шоколадное: одно яйцо растереть с 100 гр сахара, развести 280 мл молока, добавить 20 мл сливок. Полученную массу нагреть на слабом огне до 80о С, добавить 8 гр какао, затем охладить. Охлажденную массу оставить в холодильнике на 2-4 ч, после чего сбить, а затем заморозить (выход – 4 порции).

Молочное: 750 гр натурального молока, 130 гр сухого молока, 100 гр сахара и 20 гр крахмала. Вначале смешивают сахар с сухим молоком и растворяют эту смесь в молоке (650 гр), вливая его постепенно. Смесь нагревают, доводят до кипения, вносят раствор крахмала. Крахмал предварительно разводят в оставшихся 100 гр молока и кипятят 2-3 мин. После этого всю смесь фильтруют и охлаждают. Для аромата в нее вносят ванилин на кончике ножа или натертые апельсиновую или мандариновую корочки. Готовую смесь ставят в холодильник, а после того, как она немного загустеет, ее взбивают венчиком и помещают в морозильник.

Яблочный пломбир: смешать в небольшой кастрюле 3/4 ст сливок, полстакана сахара и 2/3 желтка. Массу поставить на огонь и нагревать, непрерывно помешивая, не доводя до кипения. Охладить и поставить в холодильник, после добавить потертые печенные яблоки, смешанные и взбитые со стаканом сливок. Поставить в холодильник.




User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0 -

 



- Упрощённая версия Сейчас: 26th January 2020 - 07:02 PM